دکتر عربی در گفت و گو با وبدا؛ اظهار کرد: پایه تغذیه مردم، به‌ویژه در الگوی غذایی کشور ما، نان است و البته میزان مصرف آن باید متناسب با نیاز انرژی هر فرد و بر اساس کالری مورد نیاز روزانه تعیین شود. در یک الگوی غذایی متعادل، بخشی از انرژی مورد نیاز بدن از گروه کربوهیدرات‌ها تأمین می‌شود که نان یکی از مهم‌ترین منابع آن به شمار می‌رود؛ بنابراین علاوه بر میزان مصرف، کیفیت نان نیز اهمیت بسیار زیادی دارد.

 

وی افزود: در سال‌های اخیر با افزایش تنوع مواد غذایی و دسترسی بیشتر مردم به انواع محصولات غذایی، انتظار می‌رود تنوع و کیفیت رژیم غذایی نیز افزایش یابد، اما همزمان شاهد افزایش بیماری‌های غیرواگیر مانند بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی و سایر بیماری‌های مرتبط با سبک زندگی هستیم که بخش مهمی از آن با الگوی تغذیه ارتباط دارد.

 

مدیر نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی و آرایشی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی ادامه داد: نان به دلیل مصرف روزانه و گسترده، یکی از مهم‌ترین مواد غذایی برای مداخله‌های سلامت‌محور است و اصلاح کیفیت آن می‌تواند بخش قابل توجهی از عوامل خطر تغذیه‌ای را کاهش دهد.

 

آرد، مهم‌ترین ماده اولیه نان

دکتر عربی با اشاره به اهمیت نوع آرد در کیفیت نان گفت: مهم‌ترین موضوع در تولید نان سالم، استفاده از آرد مناسب و باکیفیت است. اگر ماده اولیه مناسب باشد، می‌توان انتظار داشت محصول نهایی نیز از کیفیت مطلوب‌تری برخوردار باشد، اما استفاده از آرد سفید و نامناسب، کیفیت تغذیه‌ای نان را کاهش می‌دهد.

 

وی تصریح کرد: آرد کامل با آرد سفید تفاوت اساسی دارد. در فرآیند تهیه آرد کامل، بخش‌های مفید دانه گندم در ساختار آرد حفظ می‌شود و فیبر و سبوس موجود در ساختار طبیعی دانه می‌تواند ارزش تغذیه‌ای نان را افزایش دهد.

 

وی افزود: باید توجه داشت سبوس مورد نظر در نان کامل، سبوسی است که به صورت طبیعی در ساختار آرد وجود دارد. اضافه کردن سبوس جداشده به آرد سفید، به تنهایی به معنای تولید نان کامل نیست. چرا که در فرآیند آماده‌سازی گندم، بخش‌هایی از لایه بیرونی دانه که ممکن است در معرض آلودگی‌های محیطی و بقایای سموم و کودهای کشاورزی قرار داشته باشد، باید مطابق ضوابط از دانه جدا شود.

 

دکتر عربی تأکید کرد: در تولید آرد کامل باید تمام اجزای مناسب دانه گندم پس از فرآوری اصولی در کنار یکدیگر قرار گیرند و آرد حاصل، استانداردهای مربوطه را داشته باشد. بنابراین صرفاً افزودن سبوس جداشده به آرد سفید، روش مناسبی برای تولید نان کامل نیست و حتی می‌تواند از نظر سلامت، محل تأمل باشد.

 

وی ادامه داد: فیبر و سبوسی که مورد تأکید متخصصان تغذیه است، باید در ساختار طبیعی آرد کامل وجود داشته باشد و فرآیند تولید آرد و نان نیز مطابق ضوابط و استانداردهای مربوط انجام شود.

 

تخمیر مناسب، یکی از الزامات تولید نان باکیفیت

مدیر نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی و آرایشی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، فرآیند تخمیر را یکی دیگر از عوامل مهم در کیفیت نان دانست و گفت: نان خوب تنها به نوع آرد وابسته نیست و فرآیند تهیه خمیر، زمان تخمیر و پخت نیز اهمیت زیادی دارد.

 

دکتر عربی اظهار کرد: برای تولید نان باکیفیت، خمیر باید زمان کافی برای تخمیر اولیه و تخمیر نهایی داشته باشد. رعایت این زمان‌ها نیازمند برنامه‌ریزی دقیق در نانوایی است و ممکن است فعالیت نانوایی را از ساعات ابتدایی بامداد آغاز کند؛ اما متأسفانه در برخی واحدها، به دلیل محدودیت زمانی یا رعایت نکردن فرآیند تولید، زمان کافی برای تخمیر اختصاص داده نمی‌شود.

 

وی افزود: استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز از جمله جوش شیرین نیز از مواردی است که در برنامه‌های نظارتی مورد بررسی قرار می‌گیرد. البته برای تولید نان، افزودنی‌های مجاز و فرمول‌های مشخصی وجود دارد و واحدهای خبازی باید مطابق ضوابط تعیین‌شده فعالیت کنند.

 

دکتر عربی با اشاره به اقدامات نظارتی دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی گفت: نمونه‌برداری و بازرسی از نانوایی‌های استان به صورت مستمر انجام می‌شود و نانوایی‌های شهرستان‌های مختلف تحت نظارت قرار دارند.

 

وی افزود: در این برنامه‌های نظارتی، موارد مختلفی از جمله میزان نمک، وجود جوش شیرین و سایر شاخص‌های مرتبط با سلامت و کیفیت نان بررسی می‌شود و در صورت مشاهده عدم انطباق، مطابق ضوابط با واحدهای متخلف برخورد خواهد شد.

 

وی از مردم خواست در صورت مشاهده تخلف یا داشتن شکایت در زمینه کالاها و مواد غذایی و محصولات سلامت‌محور، موضوع را از طریق سامانه ۱۹۰ وزارت بهداشت اطلاع دهند تا موارد مطرح‌شده مورد بررسی قرار گیرد.

 

مدیر نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی و آرایشی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی با اشاره به ضرورت توسعه نان کامل گفت: تولید نان کامل نسبت به نان معمولی نیازمند استفاده از آرد مناسب، رعایت فرآیند صحیح آماده‌سازی خمیر، زمان تخمیر بیشتر و صرف زمان و هزینه بیشتری است.

 

وی تصریح کرد: قیمت و نرخ نان کامل باید به گونه‌ای محاسبه شود که هزینه و زمان بیشتری که برای تولید این نان صرف می‌شود، برای نانوا نیز توجیه اقتصادی داشته باشد. اگر این موضوع مورد توجه قرار گیرد، نانوایان نیز انگیزه بیشتری برای آموزش و اجرای صحیح فرآیند تولید نان کامل خواهند داشت.

 

دکتر عربی افزود: از سوی دیگر، آگاهی و استقبال مردم نیز اهمیت زیادی دارد. زمانی که مردم نسبت به فواید نان کامل آگاهی بیشتری پیدا کنند و تقاضا برای آن افزایش یابد، زمینه توسعه تولید این محصول نیز فراهم خواهد شد.

 

فعالیت ۱۳ نانوایی نان کامل در استان

وی با اشاره به وضعیت تولید نان کامل در خراسان شمالی گفت: در حال حاضر ۸ نانوایی در بجنورد نان کامل تولید می‌کنند که یکی از این واحدها در محدوده بیمارستان امام حسن(ع) بجنورد قرار دارد و در شیفت صبح اقدام به پخت نان کامل می‌کند.

 

دکتر عربی ادامه داد: در سایر شهرستان‌های استان نیز تولید نان کامل در حال انجام است؛ به طوری که در اسفراین، جاجرم و مانه و سملقان هر کدام یک نانوایی و در شیروان ۲ نانوایی در زمینه تولید نان کامل فعالیت دارند.

 

اصلاح نان، گامی مؤثر در ارتقای سلامت جامعه

دکتر عربی تأکید کرد: تغذیه سالم یکی از پایه‌های اصلی پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر است و در این میان، اصلاح مواد غذایی پرمصرف و روزانه می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر سلامت جامعه داشته باشد.

 

وی خاطرنشان کرد: نان سالم، حاصل مجموعه‌ای از عوامل شامل گندم و آرد باکیفیت، فرآوری صحیح، تخمیر مناسب، رعایت استانداردهای تولید، استفاده نکردن از افزودنی‌های غیرمجاز و پخت اصولی است.